Le Ris de Veau aux morilles de Annie Desvignes

A la Recherche du Pain Perdu

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez ses Ris de Veau aux Morilles.

"Chez mes grands-parents, je n'avais jamais le droit de dire que je n'aimais pas. Et le ris de veau, c'est un mets que j'ai toujours aimé... Il vous faut 800 grammes de ris de veau, du sel, du poivre, 1 litre de fond de volaille, 25 centilitres de Madère, 25 centilitres de crème liquide, 200 grammes de champignons de saison, 100 grammes de beurre. Il faut blanchir dans 2 litres d’eau non salée les ris de veau pendant 5 minutes. On les refroidi dans l’eau glacée pendant 5 minutes, ce qui va vous permettre d’enlever la membrane qui entoure le riz de veau. Ensuite on ouvre le ris de veau, pour retirer tous les petits nerfs rouge. On escalope en fines tranches pour que ce soit plus facile à cuire, on assaisonne de chaque côté avec du sel et du poivre et on fait revenir au beurre. On dore très très fort un côté, de l’autre moins fort. On ajoute les champignons, on flambe au Madère pour que le ris soit caramélisé. On ajoute le fond de volaille, on réduit de nouveau le jus d’un quart et au moment de servir, on verse une bonne crème fraîche liquide dans la poêle. Je sers dans un joli petit ramequin, comme on peut servir un potage mais un peu moins haut, comme ça le ris reste bien au chaud. Et je le recouvre d’herbes du jardin et je pique des oignons frits dans le ris de veau. Bon appétit !"
Annie Desvignes