Le Poulet Truffé de Monique Valette

A la Recherche du Pain Perdu

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Poulet Truffé.

"Un poulet tout simple, même rôti, grillé, c’est une viande magnifique. Comme on dit chez nous, on « rouzigue », on mange avec les doigts et quand on est enfant c’est un plaisir, c’est délicieux… Il vous faut un bon poulet. Pour la truffe, il vous en faut entre 70 et 100 grammes, selon votre goût et votre bourse. Il faudra du sel du poivre, 5 à 6 gousses d’ail, 3 à 4 échalotes et toujours, de la graisse de canard. Le poulet, vous l’aurez acheté 2 à 3 jours avant de confectionner le plat. Vous allez, avec un couteau, couper votre truffe en lamelles et vous les passerez sous la peau du poulet. Vous la glissez côté blanc, côté cuisses… un peu partout. Et s’il vous reste de la truffe, vous la mettez à l’intérieur du poulet avec du poivre. Vous ficelé votre poulet, et vous l’emmaillotez. C’est-à-dire que vous le pliez dans un torchon puis dans un papier d’aluminium ou un plat. Il va rester au frigo pendant 2 jours. Le temps que votre poulet prenne le parfum de la truffe. Le jour où vous allez cuisiner le poulet, vous le sortez 2 heures avant et vous le laissez à température ambiante. Vous allez faire chauffer votre cocotte avec de la graisse de canard, saler le poulet à l’intérieur, mettre les gousses d’ail. Vous laissez la truffe dans le poulet. Et là vous allez faire dorer de tous les côtés dans votre cocotte. Chaque fois que vous le retournez, vous salez un peu les morceaux. Quand il aura bien roussi, vous mettez l’échalote tranchée et là vous attendez qu’elle roussisse. A ce moment-là, vous allez couvrir votre poulet et vous allez mettre le plat dans votre four chaud à 200 ou 220 degrés, selon la force de votre four. Vous regardez quand même s’il ne brûle pas. Si vous voyez que l’échalote grille un peu trop, vous ajoutez un peu d’eau ou du bouillon de votre potage de la veille. Il faut bien compter pour un bon poulet, 1h à 1h30 de cuisson. Vous le voyez quand la cuisse ou l’aile se défait. Là, vous allez sortir votre poulet du four. Vous déglacez un petit peu avec du bouillon. Vous le découpez un quart d’heure avant de passer à table. Vous pouvez déposer quelques lamelles de truffe sur les morceaux de poulet. Au moment de servir, vous refaites chauffer votre bouillon que vous versez sur votre poulet bien brûlant. Et vous allez vous régaler !"
Monique Valette